виноматериал; обработки; физико-химический состав

Роль операции отдыха в процессах стабилизации вин

Автор
Чурсина Ольга Алексеевна
Аннотация
В статье приводятся результаты исследований влияния технологической операции отдыха на физикохимический состав обработанных виноматериалов и стабильность готовой продукции. Показано, что интенсификация окислительных процессов в виноматериалах при обработках обусловливает ускорение процессов дестабилизации готовой продукции. При сокращении или полном исключении операции отдыха из технологической схемы производства вин либо проведение ее в условиях, ограничивающих доступ кислорода, сроки стабильности вина повышаются более чем в 1,5 раза.