виноград

Препараты для ингибирования кристаллообразования в вине

Автор
София Николаевна Червяк
DOI
10.35547/IM.2020.84.89.016
Аннотация
Потеря растворимости виннокислых солей калия и кальция является причиной выпадения кристаллического осадка в вине. Одним из способов стабилизации вин является внесение высокомолекулярных веществ в готовый к розливу продукт. Коллоидные вещества не препятствуют образованию ядер кристаллизации битартрата калия, но обладают ингибирующим действием по отношению к росту кристаллов. В то же время предлагаемые вещества имеют особенности, которые необходимо учитывать при выборе схемы обработки: метавинная кислота эффективна для всех типов вин, однако сохраняет свои свойства непродолжительное время; КМЦ наибольшее действие проявляет в белых винах, при этом может спровоцировать выпадение фенольных веществ в красных винах; маннопротеины не отличаются стабильным результатом. Гуммиарабик проявляет протекторные свойства не только в отношении фенольных веществ, но и эффективно блокирует рост кристаллов битартрата калия. Защитное действие гуммиарабика и полиаспартата калия недостаточно освещено в научной литературе, что обусловливает необходимость дальнейших исследований в экспериментальных и производственных условиях.

Культура винограда в Греции

Автор
Христос Димитриос Пасхалидис
DOI
10.35547/IM.2020.22.1.009
Аннотация
Приводятся данные по истории развития виноградарства в Греческой Республике. В 2015 году общая площадь под виноградниками составляла 103,082 га, насчитывалось 188,873 крестьянских хозяйств. Сегодня отмечается тенденция к снижению площадей в связи с квотированием продукции со стороны ЕС. Большинство плантаций находятся на Пелопоннесе - 25,554 га, на острове Крит - 22,554 га и в западной Греции - 16,446 га. Виноградники для производства вин категории DOP (Protected Denomination of Origin) находятся на Пелопоннесе (3,603 га) и для производства вин категории IGP (Protected Geographical Indication) - в центральной Греции (6,202 га) Культивируется в основном два сорта сухого кишмиша Корианфиаки (черный) и Султанина (светлый). Средний урожай столовых сортов винограда с 1 га составляет 74,3 ц. Биологическое сельское хозяйство ведется на площади свыше 3,685 га, что составляет 4% от общей площади. В Греции большинство крестьян, вне зависимости от того, какая возделывается культура, имеют в своей собственности в среднем по 3,5 га. Греция намного отстает по виноградным площадям от таких стран как Испания и Франция и находится на одном из последних мест. Выращивание винограда сталкивается со значительной нехваткой передовых технологий, сложностями в решении организационных и маркетинговых вопросов. Затрудняет модернизацию виноградарских ферм их небольшой размер. Увеличение сельскохозяйственных угодий могло бы способствовать улучшению использования технологического оборудования и инфраструктуры, создавая благоприятные условия для производства продукции и ее экспорта.

Качество винограда как фактор развития виноделия с географическим статусом

Автор
Остроухова Елена Викторовна
Аннотация
В настоящей публикации освещены результаты исследований, проводимых в ФГБУН «ВННИИВиВ «Магарач» РАН» в рамках государственного задания и направленных на развитие виноделия с географическим статусом. Представлены результаты статистической обработки многолетних исследований по варьированию технологических параметров (показатели углеводно-кислотного, фенольного и оксидазного комплексов винограда, их динамика в процессах виноделия) винограда красных сортов, произрастающего в Крыму. Оценена значимость сорта винограда, почвенно-климатического района/зоны произрастания, года урожая, массовой концентрации сахаров в формировании технологических свойств сырья. Выявлены проблемы производства высококачественных столовых сухих вин, которые в Южнобережной зоне связаны с переработкой винограда в 47% случаев не достигшего фенольной зрелости и характеризующегося повышенной восприимчивостью сусла к ферментативному окислению; во всех исследуемых почвенно-климатических районах - с использованием винограда с технологическим запасом фенольных веществ менее 2000 мг/дм3, антоцианов - менее 500 мг/дм3 (в 37-48% случаев). Проведено ранжирование технологических приемов производства красных столовых вин по эффективности минимизирования отклонения технологических параметров винограда от оптимальных: массовая концентрация сахаров в винограде (г215 г/ дм3) > брожение мезги (г 2/3 исходного количества сахаров) > предбродильная ферментация мезги (с использование ферментных препаратов и препаратов танина) > режимы сульфитации мезги. Обоснованы принципы подбора технологических приемов в зависимости от параметров винограда, обусловленных районом произрастания.